Dort, wo der Pfeffer wächst

Pfeffer gehört in den meisten Küchen zum Standardrepertoire. Er verleiht Speisen eine würzige Note und ist für das Zubereiten von Gerichten nahezu unverzichtbar geworden. Doch das war nicht immer so. Früher war Pfeffer, wie viele Gewürze, sehr teuer. Auf Grund der langen Transportwege war Pfeffer ein besonders kostbares Gut. Seine ursprüngliche Heimat ist die Malabarküste in Indien. Zu den größten Anbauländern zählen heute Indonesien, Malaysia, Indien, Vietnam und Brasilien.

Die Pflanze ist eine kräftige, hölzerne Kletterpflanze. Sie wächst bis zu vier Meter hoch. Man unterscheidet grünen, schwarzen, weißen und roten Pfeffer voneinander. Der Erntezeitpunkt bestimmt die Farbe der jeweiligen Sorten. Der Geschmack ist wiederum davon abhängig, wie die Beeren verarbeitet werden.

Pfeffer mit unterschiedlichen Aromen

Durch das Einlagern in Salzwasser erhält der grüne Pfeffer sein fruchtig-frisches Aroma. Er wird gern für kurzgebratenes Fleisch oder asiatisches Essen verwendet. Grüner Pfeffer hebt zudem das Aroma von einigen Früchten wie Ananas, Erdbeeren oder Feigen hervor.

Schwarzer Pfeffer wird kurz vor der Reife geerntet und anschließend sonnengetrocknet. Dadurch bekommen die Beeren ihre schwarze Farbe und die runzlige Form. Der Geschmack ist würzig-aromatisch und beißend scharf. Schwarzer Pfeffer ist universal einsetzbar. Er passt zu Saucen, Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Suppen und zu manchen Desserts.

Die vollreifen, gräulichen Körner werden eine Woche lang in Wasser gebadet. Dadurch löst sich die Schale ab und das Fruchtfleisch kann entfernt werden. Beim Austrocknen erhalten die Körner ihre weißgelbe Farbe. Weißer Pfeffer ist weniger aromatisch als der Schwarze. Jedoch besitzt er die volle Schärfe und eignet sich sehr gut zum Würzen von hellen Sahnesaucen, hellem Fleisch und Fischfilets. Wer sich nicht merken kann, welche Sorte man für welche Speisen verwendet, dem hilft vielleicht die alte Küchenweisheit: Schwarzer Pfeffer würzt dunkle Gerichte, weißer würzt helle Gerichte.

Roten Pfeffer, auch Pondichery-Piper genannt, erntet man reif und lagert ihn entweder in einer salzigen oder sauren Lake. Die bräunlich roten Körner haben ein süßliches, liebliches Aroma und sind sehr scharf. Man kann damit Fleisch, Nudelgerichte, helle Saucen oder Speisen mit roter Beete würzen. Roter Pfeffer ist noch seltener als grüner im Handel erhältlich.

Gewürze, die so scharf wie Pfeffer sind

Wer gerne in der Küche experimentiert und neue Zutaten ausprobiert, findet in der Welt der scharfen Gewürze auch exotische Alternativen. Der Szechuanpfeffer ist eines dieser Gewürze. Er gehört zu den Rautengewächsen und stammt aus der chinesischen Provinz Szechuan. Seine rötlich-braunen Kapselfrüchte geben einen feurig-scharfen Geschmack. Sein Aroma erinnert ein wenig an Muskatnuss. Nach dem Genuss hinterlässt er ein taubes Gefühl im Mund. Man verwendet ihn überwiegend in der asiatischen Küche und in der Heilkunde. Der Voatsiperifery-Pfeffer, ein Gewürz aus Madakaskar, hat ein erdiges, leichtes Waldaroma mit einer blumigen Note. Die dunkelbraunen Beeren sind nur im Spezialitätenhandel erhältlich und passen sehr gut zu dunklem Fleisch und Wurzelgemüse. Weitere ähnliche scharfe Gewürze sind der süßliche lange Pfeffer aus Südostasien, der wachholderähnliche rosa Pfeffer aus Brasilien und der etwas bittere Kubebenpfeffer aus Nordafrika.