Fleisch- wie kann man es eigentlich unterscheiden?

Sie würden gerne mal Fleisch zubereiten, aber kennen sich zu wenig aus mit den Sorten von Fleisch? Hier eine kleine Einführung, die Ihnen beim Kochen helfen könnte: Fleisch kann  in rotes und weißes Fleisch unterschieden werden. Die Färbung des Fleisches ist abhängig von dem Tier, von dem es stammt. Neben der Tierart kann Fleisch auch nach dem Verlauf der Fasern unterschieden werden. Die Fasern können längs, quer oder gekreuzt verlaufen.

Orientierung – rotes Fleisch kommt meist vom Säugetier

Üblicherweise findet man in deutschen Metzgereien rotes und weißes Fleisch. Zu rotem Fleisch zählt Fleisch von Rindern, Kälbern, Schweinen, Schafen, Lämmern, Ziegen, Pferden, Kaninchen, Hirschen, Rehen, Wildschweinen und Hasen.

 

Fleisch von Geflügel ist weiß

Das Fleisch von Geflügel ist weiß . Bei weißem Fleisch gibt es zwei Kategorien.Neben Geflügel führen gut sortierte Metzgereien auch noch Wildgeflügel.

 

Als Geflügelfleisch wird das Fleisch von Truthahn, Huhn, Gans, Enten und Taube bezeichnet. Eher selten dürften Wildgeflügel auf deutschen Tellern zu finden sein. Zu Wildgeflügel zählt das Fleisch von Wildenten, Fasanen, Rebhühnern, Straußen, Perlhühnern und Wachteln.

 

Wie soll man Fleisch würzen?

Wenn Sie keine Ahnung haben, wie und zu welchem Zeitpunkt der Zubereitung man welches Fleisch würzt, fragen Sie am besten den Metzger von nebenan. Dort können Sie am sichersten sein, dass das Fleisch eine gute Qualität hat. Zudem wissen Metzger und Metzgereifachangestellte über die meisten Zubereitungsmethoden bestens Bescheid.

 

Um den Fleischgeschmack zu verfeinern können Sie es in eine Marinade einlegen. Eine Marinade enthält typischerweise drei Komponenten:

 

Als erstes ist hier die Säure (von Wein, Zitrusfrüchten, Essig oder Joghurt) zu nennen. Die Säure soll das Fleisch zart machen. Für Geflügel ist Joghurt als Säure gut geeignet, da Joghurt zarten Geschmack verleiht und Feuchtigkeit spendet. Eine zweite Komponente ist Öl. Es fungiert als Schutz vor dem Austrocknen. Die dritte Komponente sind Kräuter und Gewürze.

 

Wann Fleisch würzen und salzen?

Entweder legt man das Fleisch schon mehrere Stunden vor der Zubereitung in die Marinade ein oder man gibt Kräuter, Zitrussäfte und Gewürze erst während oder nach dem Anbraten hinzu, da andernfalls die Gefahr besteht, dass sie verbrennen.

 

Fleisch sollte entweder ganz kurz vor dem Anbraten gesalzen oder mariniert werden, oder erst nach dem Anbraten. Dies hat den Vorteil, dass Fleisch dann nicht zu viel Wasser verliert. Bei kleinen Fleischstücken, wie Geschnetzeltem, Ragout oder Hackfleisch ist es wichtig Saftverlust zu verhindern und erst zu salzen wenn das Fleisch bereits angebraten ist. Leber und Nieren werden generell erst in gebratenem Zustand gesalzen.

 

Fleisch, das vorab mit Gewürzen und Kräutern eingerieben wurde, sollte außerdem mit Olivenöl eingestrichen werden. Somit wird die Oberfläche abgeschlossen. Dadurch verhindert man, dass das Fleisch austrocknet.