Salami – eine der beliebtesten Wurst-Sorten

Die Salami ist eine Dauer-Wurst, also eine durch Reifeprozesse haltbar gemachte Rohwurst. Der Name leitet sich vom italienischen Wort salame ab, was soviel wie Salzwurst oder Salzfleisch heißt. Salami wird aus Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt und ist meist luftgetrocknet. Als Zusatz enthält die Wurst Gewürze und oft auch Salpeter. Salami ist von fester Konsistenz und besitzt oft einen Naturschimmelbelag.

Ursprungsland dieser Wurst ist Italien

In Italien existieren mindestens 40 Salami-Sorten, die sich hinsichtlich der Körnung, ihrem Gehalt an Schweine- und Rindfleisch, in der Würzung sowie der Trocknungsdauer unterscheiden. Je weiter südlich man in Italien gelangt, desto schärfere, kleinere und grobkörnigere Salami findet man vor. All diese italienischen Sorten sind luftgetrocknet, es gibt nur wenige Ausnahmen, die geräuchert wurden.

In fast jedem europäischen Land wird heutzutage Salami produziert, die sich aber von italienischen Sorten deutlich unterscheidet. Italienische Salami wird in die Qualitäten extra, prima, seconda, inferiori und terza eingeteilt. Die Qualität der Zutaten ist für diese Einstufung verantwortlich. So darf eine Salami der Stufe extra nur Schweinefleisch enthalten.

Bekannte italienische Salami-Sorten

Die Salami Felino ist seit jeher aufgrund ihrer Süße und ihres Duftes sehr beliebt und besteht aus hochqualitativem Schweinefleisch und Rückenspeck. Sie ist mild, aber trotzdem würzig im Geschmack. Für ihre Qualität sind auch der relativ niedrige Salzgehalt und die lange Trocknung verantwortlich. So kann diese Salami ihr charakteristisches Aroma entwickeln. Eine geringe Luftfeuchtigkeit erlaubt den geringen Salzgehalt und damit die typische Süße dieser Wurst. Bis zu drei bis sechs Monate Reifezeit benötigt die Wurst und verliert dabei 25% ihres Gewichts. Meist wiegt die Felino Salami 400 bis 500 Gramm und besitzt einen Fettgehalt von etwa 29%.

Mailänder Salami wird meist nur noch industriell unter Verwendung von Kunstdärmen hergestellt. Die Wurst besteht zu je einem Drittel aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck. Die Reifedauer in frischer Luft beträgt bei dieser Wurst etwa sechs Monate. Dabei verliert die Salami etwa 30% ihres Gewichts. Die Wurst wiegt dann nur noch zwei bis vier Kilogramm und verfügt über einen Fettanteil von ca. 40%.

Triumphzug der Salami außerhalb Italiens

Ungarische Salami wird seit 1883 in Serienproduktion hergestellt, davor war diese Wurst-Sorte in Ungarn nicht bekannt. Sehr bald wich die Gewürzmischung ungarischer Salami von der in italienischer Wurst ab und sie erhielt ihren eigenen Charakter.

In Frankreich kam die Nachfrage nach Salami durch italienische Händler und Bankiers und damit auch die Herstellung salamiähnlicher Wurst auf. Die Grundlagen für französiche Salami sind Schweinefleisch und -speck sowie Meersalz und Pfeffer.