Bio Käse – eine Käse Delikatesse?

Das Wort Delikatesse ist bereits seit Ende des 16. Jahrhunderts bekannt. Seit damals werden unter diesem Begriff alle Speisen verstanden, die einen besonderen Gaumenschmaus darstellen. Da die Einteilung in „lecker“ oder „nicht lecker“ aber natürlich Geschmackssache ist, war und bleibt das Wort Delikatesse immer ein wenig schwammig. Fakt ist allerdings, dass Bio Käse als Delikatesse gilt – zumindest bei vielen Menschen.

Bio Käse zeichnet sich natürlich insbesondere durch eines aus – den biologischen Anbau der Zutaten. Dies macht den Käse in der Regel etwas teurer als andere und verändert auch den Geschmack. Es ist allerdings fraglich, ob ein Käse gleich eine Delikatesse werden kann, nur weil er Bio ist. Zu beantworten ist dieser Punkt eigentlich recht einfach – natürlich nicht. Ein Produkt, welches nur aus biologisch angebauten Zutaten besteht, ist zwar regelmäßig gesünder als übliche Lebensmittel, aber in Bezug auf den Geschmack ist es keine Selbstverständlichkeit, dass Bio Käse auch besser schmeckt. Eine Delikatesse zeichnet sich dadurch aus, dass das Lebensmittel etwas Besonderes an sich hat und geschmackstechnisch was her macht. Da es aber auch durchaus auch Bio Käse gibt, der geschmacklich nicht überzeugt, kann der generellen Aussage, dass es sich um eine Delikatesse handelt, nicht zugestimmt werden. Allerdings ist es mit Sicherheit richtig, dass bestimmte Sorten des Bio Käses als besondere Spezialität und damit als Delikatesse bezeichnet werden können. Auch ist es Fakt, dass wesentlich häufiger biologisch hergestellter Käse der Region der besonderes guten Speisen zugeordnet werden kann als ein nicht-biologisch hergestellter.

Grundsätzlich muss allerdings festgehalten werden, dass Bio Käse nicht automatisch gleich eine Delikatesse ist. Die Chance, dass eine Käse Spezialität biologischer Herkunft ist, aber recht hoch ist.

Welche Kategorien gibt es bei Käse?

Käse wird grob unterschieden in harten und weichen Käse. Von allen Käse Produkten haben Hartkäse die längste Lagerungsdauer. Harter Käse lagert zwischen drei Monaten und drei Jahren. Extra harter Käse hat eine Konsumreife von 18 Monaten. Bis zur Vollreife vergeht eine Lagerzeit von drei Jahren.

In unseren Breitengraden sind folgende Hartkäse sehr bekannt: Emmentaler, Comté, Bergkäse, Pecorino, Parmesan, Chester, Greyerzer.

Weiche Käse – der schimmelige Genuss

Weiche Käse haben – verglichen mit Hartkäse – einen höheren Anteil an Wasser verglichen mit Hartkäse. Die Reifung von weichem Käse läuft schneller und bei höherer Temperatur ab. Weil die Reife von außen nach innen abläuft, werden Weichkäse oft mit einer Schimmelkultur behandelt. Je reifer ein Weichkäse ist, umso weicher wird er. Weichkäse können sichtbaren oder unsichtbaren Schimmel haben. Mitunter kann reifer Weichkäse starken Geruch annehmen.

 

Bekannte Weichkäsesorten sind: Brie, Cammenbert, Limburger, Gorgonzola, Vacherin Mont – d’Or, Bleu d’Auvergne.

 

Feta Käse im Salat und in warmen Gerichten

Weder weich noch richtig hart ist der Feta Käse. Echter Feta Käse wird aus Schafs- und Ziegenmilch gewonnen und liegt während des Reifeprozesses in einer Salzlake. Dadurch schmeckt Feta Käse sehr salzig. Besonders gut geeignet ist er daher im Salat oder für Aufläufe oder deftiges Backwerk. Manche Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen Schafkäse. Bei Ziegenmilch ist der Anteil der Menschen, die sie trotz Laktoseintoleranz als verträglich einstufen, noch höher.

 

Der Name Feta Käse ist zurückzuführen auf die Form, in welcher der Käse typischerweise verkauft wird. Der relativ feste Käse wird in Scheiben, nicht wie andere Käse in Käselaiben verkauft. „La fetta“ ist das italienische Wort für „die Scheibe“. Im 17. Jahrhundert bürgerte es sich in Griechenland, der Heimat des Schafs- und Ziegenkäses, ein.

 

 

Raclette Käse für die gesellige Runde

Raclette Käse wird oft in geschmolzener Form gegessen. Beispielsweise beim Käsefondue. Das Wort Raclette kommt vom französischen „racler“ was bedeutet „schaben, kratzen“. In Deutschland sind Raclette Öfen üblich, die es erlauben, vorgeschnittene Käsescheiben in kleinen Pfännchen zu schmelzen.

Der Küchenklassiker: Quark

In vielen ländlichen Haushalten gab es vor einigen Jahrzehnten einen Quarktopf für die eigene Herstellung von Quark aus Rohmilch. Die in der Milch befindlichen Milchsäurebakterien sorgten dafür, dass sich nach einigen Tagen Molke und Käsemasse trennten. Die Masse kam dann in ein Leinentuch, die flüssige Molke floss ab und der Quark blieb übrig.

Heutzutage macht sich niemand mehr diese Arbeit und man kann unzählige Sorten von Quark auch als Bio-Lebensmittel im Handel erwerben. Es gibt eine große Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten und unzählige Rezepte für Quark. So bildet er die Basis für Süßspeisen oder Gebäck und aus pikantem Quark wird zusammen mit Kartoffeln, Knödeln oder Nudeln eine vollwertige und schnell zubereitete Mahlzeit. Man kann zu Recht behaupten, dass Quark ein wahrer Klassiker ist.

Als Bio-Lebensmittel besonders wertvoll

Da Quark als Bio-Lebensmittel weit mehr Nährstoffe als konventioneller Quark enthält, kann jeder, der auf seine Gesundheit Wert legt, auf Bio-Lebensmittel umsteigen. Gerade was solche Klassiker angeht, lässt sich feststellen, dass sie auch als Bio-Lebensmittel häufig im Handel angeboten werden. Und wer Preise vergleicht, wird bemerken: Bio-Lebensmittel müssen nicht immer teuer sein. Gerade bei Milchprodukten wie Quark tendieren Verbraucher auch aufgrund der geschmacklichen Intensität zum Bio-Lebensmittel.

Vielseitiges Lebensmittel

Quark ordnet man der Gruppe „Frischkäse mit einem Wassergehalt vonmehr als 73 Prozent“ zu. Wird dem Quark das Wasser entzogen und lässt ihn anschließend reifen, erhält man Hart- oder Schnittkäse. Er ist also das Ausgangsprodukt für die verschiedensten Käsearten. Da Quark biologisch sehr hochwertiges Eiweiß, Kalzium und Phosphor enthält, ist er ein sehr gesundes Bio-Lebensmittel.

Die verschiedenen Sorten von Quark richten sich nach dem jeweilgen Fettgehalt. Es gibt ihn beispielsweise als Magerstufe, Halbfett oder Fett. Möchte man Magerquark gehaltvoller machen, kann man Sahne hinein rühren, so wie es auch Mokereien tun.

Joghurt entsteht durch einen natürlichen Prozess

Joghurt, das heißt in seiner ursprünglichen Übersetzung nichts anderes als ‚gegorene Milch‘. Es ist tatsächlich ein Gärungsprozess, der die Milch zu Joghurt macht. Gibt man Milchsäurebaktieren zur Milch, vergären diese den Milchzucker. Daraus entsteht Milchsäure und in diesem sauren Milieu fällt das Eiweiß Casein aus. Das macht den Joghurt fest.

Joghurt ist in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich. Zu den Klassikern zählen Erdbeer– und Naturjoghurt. Naturjoghurt, das ist die pure Variante mit dem reinen Joghurtgeschmack. Es besteht nur aus Milch oder Sahne und den Milchsäurebakterien. Dazu kommen Vanille-, Bananen- oder Beerenjoghurt und Saisonprodukte wie Zitrusjoghurt im Sommer und Bratapfeljoghurt im Winter – und es werden immer mehr.

Joghurt aus Kuhmilch ist immer noch das weitest verbreitete in Deutschland. Zur Herstellung eignen sich daneben auch Ziegen-, Schafs- und Sojamilch. Diese Produkte werden gerne von Allergikern genutzt – Sojamilchprodukte im Speziellen von vegan lebenden Personen.

Was ist im Bio-Joghurt drin?

BioJoghurt wird aus Bio-Milch hergestellt. Diese Milch stammt im Idealfall von glücklichen Kühen und enthält im Schnitt mehr Linolsäure. Der Anteil der essentiellen Fettsäure vergrößert sich, wenn die Kühe mehr Grünfutter fressen.

Künstliche Zusatzstoffe und Zutaten, die vermeidbar sind, kommen nicht in Bio Lebensmittel. Das gilt im Besonderen für Naturjoghurt. Im Fruchtjoghurt lassen sich Aromastoffe jedoch nicht gänzlich vermeiden. Echtes Fruchtaroma verschwindet während Herstellung und Lagerung in relativ kurzer Zeit. Die Aromastoffe im Bio-Joghurt entsteht in natürlichen Prozessen, zum Beispiel durch Destillieren oder Extrahieren von Naturprodukten.

Probiotischer Joghurt

Dem probiotischen Joghurt werden in der Regel weitere Bakterienkulturen zugesetzt, denen eine positive Wirkung auf die Darmflora nachgesagt wird. Probiotischer Joghurt wird auch in Bio-Qualität angeboten.

Selbst gemachter Joghurt

Milch und etwas Naturjoghurt als Startkultur genügen, um selbst Joghurt zu produzieren. Es gibt Joghurtbereiter aber auch einige Rezepte, in denen erklärt wird, wie sich Joghurt im Ofen, auf der Heizung oder mir Wärmflasche zubereiten lässt. Das Ergebnis enthält viele lebende Kulturen und keine Konservierungsstoffe.

Buttermilch – ein leckeres Nebenprodukt

Buttermilch entsteht als Nebenprodukt, wenn in der Molkerei Butter hergestellt wird. Nach der Verbutterung des Rahms bleibt Milchflüssigkeit übrig. Diese wird mit Milchsäurebakteien angesetzt. Bis zu 10 Prozent Wasser und bis zu 15 Prozent Magermilch oder Milchpulver dürfen der Buttermilch beigefügt werden. Steht auf der Verpackung „Reine Buttermilch“ enthält die Buttermilch keine solcher Zusätze. Neben der klassischen Buttermilch gibt es Fruchtbuttermilch, eine Milchmischerzeugnis aus Buttermilch und Früchten.

BioButtermilch unterscheidet sich von herkömmlichen Produkten vor allem durch die Verwendung von Bio-Milch bei ihrer Erzeugung. Molkereien, die Bio-Milch herstellen, verzichten in der Regel auf das Homogenisieren der Milch – ein umstrittenes Verfahren. Kritiker vermuten, dass homongenisierte Milch Allergien auslösen kann.

Buttermilch ist gesund und leicht

Buttermilch wird von kalorienbewussten und sportlich aktiven Menschen geschätzt. Sie enthält nicht mehr als 1 Prozent Fett und ist trotzdem mit allen wertvollen Nährstoffen der Milch ausgestattet. Sie enthält Eiweiß und Mineralstoffe – und davon besonders viel Calcium. Der leicht säuerliche Geschmack von Buttermilch wirkt im Sommer oder nach dem Sport erfrischend. Als Erfrischungsgetränk kann Buttermilch auch mit Mineralwasser oder Fruchtsaft gemischt werden.

In kleinen Mengen auch bei Laktoseintoleranz

Die Milchsäurebakterien der Sauermilchprodukte wandeln einen Großteil des Milchzuckers in Milchsäure um. Deshalb können manche Menschen, die unter Laktoseintoleranz leiden, Buttermilch in geringen Mengen zu sich nehmen. Außerdem helfen die Milchsäurebakterien bei der Aufspaltung des Milchzuckers im Dünndarm. Denn sie bringen das Enzym Lactase in den Prozess mit ein, das Personen mit Laktoseintoleranz fehlt.

Ein Klassiker unter den Kuchen: Buttermilch-Kuchen

Buttermilch-Kuchen zählt zu den Klassikern unter den süßen Gebäcken. Mit dem nachfolgenden Rezept geht es ganz einfach, den beliebten Buttermilch-Kuchen selbst zu backen:

600 g Mehl, 200 g Zucker,150 g braunen Zucke und 1 Päckchen Vanillinzucker mit 1 Prise Salz und 1 ½ Päckchen Backpulver vermischen. Dazu kommen 4 Eier und 400 ml Buttermilch. Den Teig gut verrühren und gleichmäßig auf einem hohen Backblech verteilen. Das Backblech vorher gut einfetten, damit der Buttermilch-Kuchen sich nach dem Backen gut herunternehmen lässt. Zum Schluss 100 g Zucker und und 150 g braunen Zucker mischen und über den Teig verteilen. Den Kuchen ungefähr eine halbe Stunde lang bei 180 Grad backen. Danach den warmen Kuchen mit 400 g Sahne bestreichen. Den Buttermilch-Kuchen vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Guten Appetit.

Milch = Kuhmilch

Milch ist in der deutschen Sprache das Synonym für Kuhmilch. So darf nur die im Handel angebotene Milch von Kühen als Milch deklariert werden und andere Milchsorten, wie etwa von Ziegen oder Schafen, müssen mit einer zusätzlichen Bezeichnung versehen werden. Es soll eindeutig erkennbar sein, dass diese Milch von einem anderen Tier stammt als von Kühen.

Wichtiges Nahrungsmittel

Milch bietet viele wichtige Nährstoffe in optimaler und ausgewogener Zusammensetzung und ist ein vielseitiges Naturprodukt. Unter allen Lebensmitteln enthält Milch den größten Anteil an Kalzium, den Baustoff für Knochen und Zähne. Da Kühe mehr produzieren, als sie für die Aufzucht ihres Kalbes benötigen, und weil Milch so nahrhaft ist, haben die Menschen sie schon früh als Nahrungsmittel genutzt. Gerade Bio-Milch ist heutzutage im Trend.

Milch enthält Milchzucker, Milchfett und Milcheiweiß und zahlreiche Vitamine wie Carotin, Vitamin A, Vitamin B1 und 2 sowie die Vitamine C, D und E. Außerdem besitzt Milch die Mineralstoffe Kalzium, Kalium und Phosphor. Ein ausreichender Verzehr von Milch soll Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeugen, erklärte die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel. Außerdem hilft gerade das Kalzium, das in der Milch enthalten ist, die Fettmenge im menschlichen Blut zu reduzieren.

Bio-Milch ist noch gesünder

Besonders wertvoll für den Menschen sind die in der Milch enthaltenen Omega-3-Fettsäuren, deren Anteil in Bio-Milch um 64 Prozent höher ist als in konventioneller Milch und die das Herzinfarktsrisiko verringern. Darüber hinaus enthält Bio-Milch erheblich mehr Vitamin E, das vor Arterienverkalkung schützt und Zellen vor freien Radikalen bewahrt. Bio-Milch besitzt auch mehr Beta-Carotin, das gut für Augen und Haut ist. Der Grund für den höheren Anteil dieser gesunden Substanzen in Bio-Milch ist das hier verwendete Futter. Statt Futtermais und viel Kraftfutter stehen frisches Grün und genügend Klee auf dem Speiseplan.

Die verschiedenen Milchsorten

Unter dem Begriff Rohmilch versteht man völlig unbehandelte Milch, deren Fettgehalt zwischen 3,5 und 4 Prozent liegt. Da sie bis auf Filtration und Kühlung unbehandelt ist, unterliegt diese Milch strengen Hygienevorschriften und ständigen Kontrollen.

Die beliebteste Milch ist die Vollmilch, die einen konstanten Fettgehalt von 3,5 Prozent besitzt. Lediglich bei Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt bewegt sich dieser Wert zwischen 3,5 und 4 Prozent. Die auch als teilentrahmt bezeichnete fettarme Milch gehört ebenfalls zu den standardisierten Milchsorten mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent. Bei Magermilch oder auch entrahmter Milch beträgt der maximale Milchfettgehalt lediglich 0,3 Prozent.

Haltbarmachung

Um die Milch möglichst frei von Bakterien zu halten und sie für den Verbraucher haltbar zu machen, gibt es verschiedene Verfahren, wie die Pasteurisierung, die Homogenisierung, das Ultrahocherhitzen, die Sterilisation sowie die Kondensierung. Die Aufbewahrungsdauer hängt von der jeweiligen Haltbarmachung ab.

Milch ist nicht gleich Kuhmilch

Milch ist nicht gleich Kuhmilch

Was fällt Ihnen spontan ein wenn das Wort Milch fällt?

Höchstwahrscheinlich war Ihre erste Assoziation mit Kuhmilch verbunden. In Europa geht das vielen so und daher darf im EU Handel nur Kuhmilch als Milch bezeichnet werden. Alle anderen Milchsorten müssen die Bezeichnung der Tierart von der die Milch stammt, enthalten.

Vielfalt von Produkten aus Milch

Milch und die Produkte, die aus Milch gewonnen werden, sind sehr beliebt im deutschsprachigen Raum. Beispielsweise wird in der deutschen Küche sehr viel häufiger mit Butter oder Butterschmalz gekocht, als in der mediterranen Küche. In unseren Breiten ist eine Molkerei typischerweise spezialisiert auf Produkte aus Kuhmilch. Aus Milch werden aber auch verschiedene andere Produkte gewonnen. Zum Beispiel Butter, Sauer- oder Süßrahm, Quark, Joghurt, Molke und Kefir.

 

Zusätzlich gibt es noch Käseprodukte aus Milch von anderen Tierarten, wie zum Beispiel Schaf- und Ziegenkäse.

 

Butter – eines der prominentesten Produkte aus Milch

Butter ist neben Joghurt wohl das bekannteste Produkt aus Milch.

 

Wenn Sie darüber nachdenken, zukünftig online Lebensmittel zu kaufen, ist es empfehlenswert, Butter nicht auf die Liste der Online Lebensmittel zu schreiben, denn sie muss gekühlt werden und verliert bei fehlender Kühlung schnell ihre Form. Das liegt am hohen Fettanteil. Butter muss nach einer EU Verordnung zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen.

 

Es gibt unterschiedliche Buttersorten. Dazu zählen Sauer-, Süßrahmbutter, mildgesäuerte Butter und Salzbutter. Letztere ist vor allem in Frankreich und Großbritannien beliebt.

Andere Arten von Milch

Während die Molkereien in Europa vor allem auf Milch von Kühen spezialisiert sind, gibt es in Gegenden, die weniger gute Bedingungen für die Haltung von Kühen bieten, auch andere Produkte.

So wird beispielsweise in bergigen, kargen Regionen oft Ziegen- und Schafmilch produziert.

 

Milch zum Trinken muss nicht von der Kuh stammen

Als Trinkmilch wird in anderen Teilen der Welt auch die Milch von Pferden oder Eseln genutzt. In Tibet und West-China werden Yaks gemolken und in den südamerikanischen Anden Lamas. Der asiatische Raum ist dafür bekannt, Milch von Wasserbüffeln zu konsumieren und im arabischen Raum werden Ziegen-, Schafs- und Kamelmilch getrunken. Nur im Süden Sibiriens gibt es derzeit in größerem Stil Rentiermilch.