Salami – eine der beliebtesten Wurst-Sorten

Die Salami ist eine Dauer-Wurst, also eine durch Reifeprozesse haltbar gemachte Rohwurst. Der Name leitet sich vom italienischen Wort salame ab, was soviel wie Salzwurst oder Salzfleisch heißt. Salami wird aus Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt und ist meist luftgetrocknet. Als Zusatz enthält die Wurst Gewürze und oft auch Salpeter. Salami ist von fester Konsistenz und besitzt oft einen Naturschimmelbelag.

Ursprungsland dieser Wurst ist Italien

In Italien existieren mindestens 40 Salami-Sorten, die sich hinsichtlich der Körnung, ihrem Gehalt an Schweine- und Rindfleisch, in der Würzung sowie der Trocknungsdauer unterscheiden. Je weiter südlich man in Italien gelangt, desto schärfere, kleinere und grobkörnigere Salami findet man vor. All diese italienischen Sorten sind luftgetrocknet, es gibt nur wenige Ausnahmen, die geräuchert wurden.

In fast jedem europäischen Land wird heutzutage Salami produziert, die sich aber von italienischen Sorten deutlich unterscheidet. Italienische Salami wird in die Qualitäten extra, prima, seconda, inferiori und terza eingeteilt. Die Qualität der Zutaten ist für diese Einstufung verantwortlich. So darf eine Salami der Stufe extra nur Schweinefleisch enthalten.

Bekannte italienische Salami-Sorten

Die Salami Felino ist seit jeher aufgrund ihrer Süße und ihres Duftes sehr beliebt und besteht aus hochqualitativem Schweinefleisch und Rückenspeck. Sie ist mild, aber trotzdem würzig im Geschmack. Für ihre Qualität sind auch der relativ niedrige Salzgehalt und die lange Trocknung verantwortlich. So kann diese Salami ihr charakteristisches Aroma entwickeln. Eine geringe Luftfeuchtigkeit erlaubt den geringen Salzgehalt und damit die typische Süße dieser Wurst. Bis zu drei bis sechs Monate Reifezeit benötigt die Wurst und verliert dabei 25% ihres Gewichts. Meist wiegt die Felino Salami 400 bis 500 Gramm und besitzt einen Fettgehalt von etwa 29%.

Mailänder Salami wird meist nur noch industriell unter Verwendung von Kunstdärmen hergestellt. Die Wurst besteht zu je einem Drittel aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck. Die Reifedauer in frischer Luft beträgt bei dieser Wurst etwa sechs Monate. Dabei verliert die Salami etwa 30% ihres Gewichts. Die Wurst wiegt dann nur noch zwei bis vier Kilogramm und verfügt über einen Fettanteil von ca. 40%.

Triumphzug der Salami außerhalb Italiens

Ungarische Salami wird seit 1883 in Serienproduktion hergestellt, davor war diese Wurst-Sorte in Ungarn nicht bekannt. Sehr bald wich die Gewürzmischung ungarischer Salami von der in italienischer Wurst ab und sie erhielt ihren eigenen Charakter.

In Frankreich kam die Nachfrage nach Salami durch italienische Händler und Bankiers und damit auch die Herstellung salamiähnlicher Wurst auf. Die Grundlagen für französiche Salami sind Schweinefleisch und -speck sowie Meersalz und Pfeffer.

Alles hat ein Ende – nur die Wurst hat zwei

Als Bratwurst bezeichnet man eine Wurst, die zum Braten vorgesehen ist oder bereits gebraten wurde. Als Beilage sind Sauerkraut, Kartoffelsalat oder Rösti sehr beliebt. Am Bratwurst-Stand erhält man die Wurst in einem Brötchen mit Senf oder Ketchup.

Gebrüht oder roh

Die Bratwurst ist entweder als rohe oder als gebrühte Variante erhältlich. Die gebrühte Bratwurst ist verbreiteter, wahrscheinlich weil sie länger gelagert und schneller gebraten werden kann. Die rohe Wurst ist oft nur beim Fleischer zu bekommen und muss am Herstellungstag verkauft werden.

Gebrühte Wurst wurde kurz in siedenes Salzwasser oder Gewürzbrühe gelegt. Dabei muss ein bestimmter Salzgehalt beachtet werden, ist er zu hoch, trocknet die Bratwurst aus. Ist er zu niedrig, nimmt die Wurst zuviel Wasser auf und kann beim Braten platzen.

Grob oder fein

Je nach Zerkleinerungsgröße des Bräts unterscheidet man zwischen grober und feiner Bratwurst. Die grobe Bratwurst besteht zum größten Teil aus Schweinefleisch und das Brät kann erbsengroß sein. Als Sorten für grobe Bratwurst sind die Nürnberger und die Thüringer Bratwurst am prominentesten. Es gibt aber auch Fränkische, Hessische und Pfälzer Bratwurst, um nur einige zu nennen.

Eine feine Bratwurst enthält meist Kalb- und Rindfleisch, wie zum Beispiel die Rheinische und die Schlesische Bratwurst und das Wurst-Brät wurde sehr fein gekuttert. Es gibt Bratwurst-Sorten, wo dem feinen Brät anschließend wieder Fleischstückchen hinzugefügt werden. Die Nachfrage für feine gebrühte Wurst ist größer, weshalb grobe gebrühte Bratwurst seltener angeboten wird. Die Brat-Eigenschaften richten sich auch nach dem Feinheitsgrad der Bratwurst. Grobe Wurst trocknet schneller aus und feine Wurst kann leichter aufplatzen.

Die Zubereitung

Am Bratwurst-Stand erhält man meist die gebrühte Wurst. Bei der abgepackten Bratwurst im Handel handelt es sich immer um gebrühte Wurst. Sie kann sowohl in rohem als auch in gebrühtem Zustand gebraten werden.

Meistens bereitet man die Bratwurst auf einem Grill zu, man kann sie aber auch in einer Pfanne braten. Da gebrühte Bratwurst schon verzehrfertig gegart ist, brauch sie nur äußerlich angebraten werden und ist fertig, wenn sie den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat. Schwieriger ist die Zubereitung der rohen Bratwurst, da sie durchgegart werden muss, ohne sie anbrennen zu lassen. Deshalb wird die Wurst mit Wasser oder Bier benetzt.

Jetzt geht’s um die Wurst

Wurst ist ein typisch deutsches Lebensmittel, das Eiweiß, Fett, Gewürze und unterschiedliche Mengen an Mineralstoffen und Vitaminen enthält.

In Wurst sind unter anderem Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Zink enthalten. An Vitaminen findet man die fettlöslichen Vitamine E und A und die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, B6 sowie das Provitamin Folsäure. Zudem enthält Wurst vor allem tierische Fette, häufig handelt es sich um gesättigte Fettsäuren.

 

Bei Wurst gibt es drei grundsätzlich unterschiedliche Herstellungsverfahren, nach denen die Wurstgruppen benannt sind. Es gibt Roh-Wurst, Brüh-Wurst und Koch-Wurst.

 

Roh-Wurst wird roh verzehrt, getrocknet oder geräuchert

Die sogenannte Roh-Wurst wird zum Teil roh verzehrt oder durch Räuchern und Trocknen haltbar gemacht. Weiter können Sie untergliedert werden in streich- und schnittfähige Rohwürste. Streichfähige Roh-Wurst ist zum Beispiel Mett und Tee-Wurst. Salami, Landjäger und Zervelat-Wurst sind Beispiele für schnittfähige Roh-Wurst.

 

Würstchen aus dem Glas und Wurst Aufschnitt zählen zur Gruppe der Brühwürste

Brüh-Wurst wird aus sehr feinem Brät gemacht, welches im Verlauf eines komplexen Herstellungsprozesses am Ende gebrüht oder gebacken wird. Häufig wird Pökelsalz zugesetzt. Zu den Brühwürsten zählen Frankfurter, Wiener, Mortadella, Lyoner, Weiß-Wurst und im weiteren Sinne auch Leberkäse.

 

Koch-Wurst wird meist warm gegessen

Koch-Wurst besteht hauptsächlich aus Zutaten, die bereits gekocht waren, als sie zur Wurst verarbeitet wurden. Kochwürste werden gefüllt und dann geräuchert oder gegart. Bekannte Vertreter der Koch-Wurst sind Rot-Wurst, Blut-, Leber- und Sülz-Wurst, Corned Beef, Pfälzer und Saumagen.

 

Wurst ist neben Bier der Merkmalsträger einer Region

An der Theke einer deutschen Fleischerei kann man je nach Region unterschiedliche Lebensmittel einkaufen. friesischen Grünkohl, Berliner Currywurst, bayerischen Weiß-Wurst, Thüringer Rostbratwurst, Frankfurter Würstchen, Nürnberger Bratwurst, Pfälzer Leberwurst oder Saumagen.

 

Viele dieser Lebensmittel sind problemlos kombinierbar mit Kartoffeln, Kartoffelsalat oder Sauerkraut. Fehlt nur noch ein bisschen Senf und Bier – und schon ist das typisch deutsche Essen fertig. Na dann: Prost, Mahlzeit!